餐饮竞争加剧，消费者需求不断升级，中式快餐将向何处去？

随着餐饮竞争加剧，标准化、数字化工具不断完善，以及众多中式快餐品牌化推进，中式快餐正在持续进化，推动整个行业，以高品质性价比的新形象出现。

在过去很长一段时间里，很多消费者都认为，中式快餐，“吃得饱”比“吃得好”更重要。选择中式快餐的很大原因，也在于它的方便、快捷，以及性价比。

但近年来，随着消费升级加剧、整个餐饮行业品质不断拔高、以及中式快餐品牌崛起，消费者对中式快餐的品质需求不断升级，低价、低质、食品安全难以保障的中式快餐门店，也正逐渐被淘汰出市场。中式快餐行业全新的趋势初现端倪。

01 消费者需求不断提升

雀巢专业餐饮与欧瑞国际(Euromonitor International )联合发布的《中国中式快餐连锁白皮书》显示，如今，中式快餐44%的受众是白领上班族，最初的主力军技术工人、学生仅占13%和7%。从收入上来看，中式快餐消费人群的个人月均收入，多集中在5000~10000元这个区间，也符合主力消费群体白领上班族的情况。也就是说，中式快餐的受众正在升级，并带来更高的需求。

而消费者需求的提高，首先就体现在对餐饮安全、健康和营养的日益重视。

《中国中式快餐连锁白皮书》调查数据显示，无论堂食还是外卖，在消费者选择中式快餐的考量因素中，安全卫生都稳居首位，分别达到50%和48%。

新冠疫情以后，消费者的安全健康意识更加提高，并且将食品安全卫生问题上升到了前所未有的高度。超过80%的消费者表示，疫情使得他们更加注重中式快餐的安全与卫生，关注餐厅工作人员是否全程佩戴口罩，以及餐厅是否能及时消毒。而多达76%的受访者则开始关注之前并不怎么在意的原料供应商。

其次，消费者需求升级，还在于对餐品品质的要求越来越高，人们对中式快餐的消费理念，已经从“要吃饱”，转变为“要吃好”。

《中国中式快餐连锁白皮书》也提到了消费理念的变化，其中，75%受访消费者表示“比起价格更在乎营养健康”，更有超过80%受访消费者认为，“中式快餐也需要色香味俱全”， “比起价格更在乎菜品口味”，而认为“性价比高，能吃饱就行”，已经排在所有选项的倒数第三位。

显然，绝大部分消费者已经不再满足于厂区门口快餐摊，或是小区楼下夫妻档的品质，他们希望更好的口味、服务，注重营养搭配，并愿为此付费。

第三，消费者对中式快餐品种的多样化，也有了更高的要求。

《中国中式快餐连锁白皮书》的调查中，79%的受访者认为“如果商家经常更新菜品，会增加我的消费次数”，78%的受访者“希望每一餐能吃到更多种类的菜品”。

这也从侧面说明，对现在的消费者而言，中式快餐菜品的丰富程度、新鲜感，已成为仅次于菜品口味的第二大考量因素。

02 中式快餐品类整体能力升级

除了消费者正在发生改变，中式快餐作为整个餐饮行业的重要组成部分，也跟随餐饮整体的发展，迎来了全面升级。

其一便是互联网化、数字化的逐步覆盖。

这个覆盖，不仅体现在利用APP查找餐厅、排队、点餐、结账、外卖等消费端服务，更在于对消费者、供应链等方面的信息进行数字化处理与分析，从而指导餐企的经营决策，以及营销的互联网化。

其二是，互联网和数字化又推动了中式快餐供应链和外卖运营的升级，让外卖成为其重要的经营渠道。《中国中式快餐连锁白皮书》调研数据显示，目前外卖消费频次占中式快餐消费频次的35%，比例已接近到店堂食消费。

中国消费者在中式快餐上的外卖就餐习惯已经逐渐养成，并有着与堂食情景不同的消费决策影响因素，如“口碑打分”“送货速度”等。

其三，整个中式快餐都呈现出更强的品牌意识。

无论是有一定规模的连锁品牌，还是一些本土化小微品牌，越来越多的中式快餐企业都开始注重品牌的整体塑造，从门头、装修等视觉输出，到产品、供应链管理，以及品牌宣传推广，都更加规范、成体系。比如冒菜领域的三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌，都相继进行品牌升级，三顾冒菜更是在一年内进行了两次升级。

其四，大品牌开始呈现出市场下沉的趋势，海底捞推出十八汆、捞派有面儿等多个下沉市场的快餐品牌;西贝也开出平价副牌——中式快餐品牌“弓长张”国民食堂;芙蓉树下则想进入村镇，并把门店延伸到中小社区、工厂……

从一定程度上来看，这也让整个中式快餐市场更具创新意识：对大品牌而言，要想俘获更广大的人群，必须满足他们对菜品多样性、新鲜感的需求，而小品牌在大品牌的竞争压力下，也必须不断挖掘自己的潜力，创新出自己的特色。

03 模型渠道化，为品牌注入文化

如上文所述，无论是消费者对中式快餐的需求，还是行业自身的数字化、品质化、品牌化，都呈现出升级趋势。这意味着中式快餐正在走向变革。

标准化进一步升级，现制快餐受追捧

标准化一直是中餐的痛。粉面类中式快餐主力品牌李先生牛肉面大王，曾经在标准化上吃过亏。其董事长张林兵在接受雀巢专业餐饮采访时坦言，在九十年代，中餐的标准化还十分困难，这导致李先生单店的品质很好，但集团连锁发展后，开始出现门店差异。好在，2010年李先生设立了自己的中央工厂，只把最后最简单的工序留给门店，从此大大提高了产品品质的稳定性。

而标准化升级的关键，又在于供应链的升级。

老乡鸡新餐饮中心总监李新林就表示，中式快餐的烹饪方式、原材料与西餐有很大差距，供应链，就成为一个餐企保持高水平口味、做大做强的基础。特别是像老乡鸡这样，拥有900余家门店的规模连锁快餐品牌，供应链整个系统的不断升级，推动着其标准化的升级。

如果说此前的中式快餐是标准化1.0，那么现在，行业正在经历的就是标准化2.0升级版——由于消费者对中式快餐的需求升级，大米先生、小女当家等不少中式快餐品牌都提出了现炒概念;喜家德也因为主打手工现包现煮水饺，愈加受到消费者追捧。

随着供应链、标准化的升级，现炒的标准化，正被大米先生等餐企在实践中检验。未来，在愈发成熟的技术条件，和日益提高的消费者需求的推动下，标准化2.0下的现制快餐，可能会成为中式快餐的一大趋势。

模型渠道化

曾经，中式快餐的开店模型，主要以产品、品类为指导方向，但现在，中式快餐正向“模型渠道化”转变，也就是根据社区、商务区、学校等经营渠道为开店指导。

仔皇煲创始人薛国巍在接受雀巢专业餐饮采访时就表示：过去，餐饮是没有渠道概念的，都是街边店，前店后厂，但随着餐饮的不断发展，渠道开始出现分化，有社区店模型、购物中心模型、纯线上模型等等。

模型的渠道化，对餐饮老板提出了更高的要求。要想搞清楚自己的品牌适合怎样的门店模型，就要对自己门店的产品定价、流量、消费人群、成本把控，有更系统、更精准的把控。

小吃化、小份制盛行

消费者的需求正变得多样化，希望能在一餐中吃到更丰富的菜品、有更多的选择。这个趋势已经催生了一批主打小份制、小碗菜的品牌。

比如已经拥有1000余家门店的酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起，就一改大份酸菜鱼的传统做法，做小份制酸菜鱼，并搭配其他菜品、小吃，既突出主打的酸菜鱼品类，也让消费者的就餐不再单调。

此外，小碗菜、小份菜也走上规模发展道路。小碗(份)菜，顾名思义，就是菜品份量仅一小碗，单价也不贵，荤菜多在7~15元，素菜多在3~6元，顾客可以一次选择多样菜品，按自己的需求随心搭配。大米先生、老乡鸡从经营模式上来说，其实就是这样的小碗菜快餐。而小女当家、焦耳食堂等品牌，更是推出了中式快餐自助概念，数十种菜品任消费者自由选取，最后统一称重付费，将菜品多样性做到了极致。

更讲究“寻根”、溯源

随着中式快餐品牌意识的加强，未来中式快餐也会更讲究“寻根”，强调菜品的来源，融入菜品文化特色。冒菜品牌芙蓉树下的创始人拜师川菜大师，就是希望能更理解冒菜与川菜的关联，将川菜文化融入冒菜之中。

仔皇煲创始人薛国巍在2012年创业初期，就明确“不选择新品类，一定要选择老品类”，为的就是让品类“有根”。在他看来，“这样的品类已经经过时间、市场的印证，才是有生命力的。这也是仔皇煲如今能在北京拥有60余家门店，疫情后还稳步扩张的原因之一。”

除此之外，薛国巍还表示，在90后、00后眼中，快餐光便宜、方便、好吃是不够的，还要美，还要有趣。但每个人对“美”、“有趣”的理解会有不同，而相对统一的，就是文化。从文化入手拓展有趣的产品，让年轻消费者更有代入感，产生情感的互动，才能让品牌更深入人心。

△点击查看李先生牛肉面大王、老乡鸡、东园小馆、仔皇煲、江南小镇等品牌的完整采访

04 各类“融合”将成大趋势

值得一提的是，整个中式快餐也正展现出“融合”的趋势，小吃快餐化、快餐正餐化、正餐小吃化，品类边界越来越模糊。

小吃快餐化

未来，小吃快餐化或将成为一大趋势。

沙县小吃可能是最早且成功践行小吃快餐化的餐企，一碗拌面，一份馄饨，一盅炖汤单看都是小吃，份量也不大，但合在一起，一定能让你在饭点有选择它的理由。

文和友这一两年的爆火，除了就餐氛围的打造，与小吃品类的大集合也密不可分。小吃的大集合，不仅让文和友的经营时段由下午、宵夜延展到了午晚餐，还因此改变了小吃茶余饭后“闲点”的属性，使之成为方便、快捷、吃得饱的快餐。

黑白电视、遇见小面等诸多品牌，也都在“小吃快餐化”这条路上有所作为;很多售卖手抓饼、肉夹馍的门店，也开始以套餐形式售卖产品，试图将顾客留下，打高客单价。