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青岛日报社/观海新闻10月16日讯 生活中，被遗忘在角落里的面包发霉变质，冰箱里长久放置的芝麻酱长了一层毛，很多人选择把发霉的部分扔掉，剩下的继续食用，这种操作看似节约，却容易病从口入。“发霉变质的食物极易产生一种剧毒的致癌物黄曲霉毒素，对人体的危害性极大。”10月16日，青岛市疾病预防控制中心发布健康提醒。

黄曲霉毒素是什么？疾控专家介绍，黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。目前已知的黄曲霉毒素约有20种亚型，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中都可测出极微量的毒素。

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类致癌物，是一类毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，是致癌物二甲基硝胺的75倍。是目前已经发现的毒性最强的真菌毒素，可以被称为“毒王”。

人及动物如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。黄曲霉毒素被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，从而引发癌症。另外，它还对肾脏、神经系统都有毒性，可致癌、致畸、致突变，还会抑制免疫机能。

黄曲霉素是怎么产生的呢？疾控专家说，黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质。这些真菌在环境适宜时（如高温和高湿度），可在多种食物和饲料中生长，主要有谷物、坚果和香料等。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。

黄曲霉菌和寄生曲霉菌，主要在热带和亚热带地区大量存在，毒株多，产毒量也较大。研究发现，黄曲霉和寄生曲霉的最适宜生长温度是37度左右，产毒温度为25到32度。粮食和饲料的水分含量达到20%以上时容易产生黄曲霉毒素。因此，南方及温湿地区，在春夏两季更容易发生黄曲霉毒素中毒。

黄曲霉毒素在哪些食物中较为常见呢？专家介绍，粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素藏在发霉的食物中，特别是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米以及豆类在高温湿润的环境下，一旦霉变也很容易产生毒素。

“如果吃到发苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要马上吐掉并漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程产生的黄曲霉毒素。”疾控专家说，有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中就含有黄曲霉毒素。另外家中常用的木制砧板、木筷子上也可能暗藏黄曲霉毒素。这是因为市民处理或者食用一些淀粉含量高的食物时候，淀粉藏匿在砧板及筷子的细缝中，很难被完全清洁，时间久了容易产生黄曲霉毒素。

大家应该如何远离黄曲霉毒素呢？专家说，黄曲霉毒素分子结构稳定，对光、热和酸都比较稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。因此，对付黄曲霉毒素的最佳方法就是预防，在正规超市市场购买新鲜及有品牌保障的食品，避免在高温高湿的环境中存放；及时清理家中发霉变质的食物；尽量购买小包装的食物；去掉发霉部分的食物不可继续食用，看不见发霉不代表没有霉菌，单靠肉眼不能判断霉菌扩散范围；案板生熟分开，碗筷用完及时清洗晾干，保持环境清洁。保持卫生通风，减少接触黄曲霉毒素的机会。（青岛日报/观海新闻记者 黄飞）

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