近期关于预制菜的讨论沸沸扬扬。曾经的“核酸大王”张核子旗下新增农业公司,拟经营农业及预制菜相关业务,注册方便米饭商标,一度登上社交媒体头条。而“预制菜进校园”引发的争议愈演愈烈,教育部上周五表示,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。预制菜的崛起,是城市效率提升的必然结果,但在带来方便快捷之余,预制菜存在保质期长、口感不佳等问题,如今预制菜正处于分岔路口,在美食的生命力与工业化进程之间寻找平衡


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从二级市场表现来看,曾经炙手可热的预制菜概念股纷纷展开回调,全聚德、湘佳股份、金陵饭店自去年年底阶段高点迄今股价累计最大跌幅达49.96%、38.68%和33.33%天邦食品、双塔食品自去年4月阶段高点迄今股价累计最大跌幅达56.85%和59.11%

▌预制菜B端放量让消费者“防不胜防”:百胜中国、永和大王等名列千味央厨客户名单

为什么如今预制菜这么不受待见呢?预制菜分为即配、即烹、即热和即食食品。有食品行业专家指出,以现在的技术水平,食材保鲜不是难题。正规厂家都是用液氮冷冻技术对食材进行保鲜,这项技术已在行业里广泛应用,且成本可控。对预制菜抵触的主要原因,是认为里面科技太多,预制菜要标注所有的成分,包括酱料里的,成分表看上去有很多添加剂,而现做的菜就看不到成分标注。市面上有大量预制菜做得很重口,重油重盐、食材一般,消费者对预制菜有不太健康的印象,也不冤。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。

预制菜行业在B端目前正处在放量期,但在C端还未打开。有机构测算,2023年我国预制菜市场空间约8000亿元,C端占比20%;B端占比80%,主要是团餐、餐饮正餐、乡厨渠道等。安井食品、味知香、国联水产、千味央厨、海欣食品、惠发食品和春雪食品等上市公司均涉及预制菜相关布局

但分析人士指出,真的让很多人开始“反感”预制菜的原因正在于B端的渗透率过高。作为消费者,如果暂时不接受预制菜可以不选购,但点外卖、下馆子则大概率避不开预制菜,甚至很多消费者在“不知情”的情况下,已经接触到预制菜。事实上,不光是人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜,其实很多B端餐饮一直都是预制菜大户。它们的预制菜来源,主要是中央厨房或专业预制菜公司。例如,千味央厨的客户包括百胜中国、德克士、真功夫、老乡鸡、永和大王等得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。财联社记者从千味央厨了解到,其经销渠道主要面向餐厅、酒店、学校及单位食堂,公司希望通过帮助经销商开拓并服务下游客户的方式来扩大销售。此外,老字号餐饮也在发力预制菜,包括全聚德、同庆楼、知味观、广州酒家、西贝等。

江苏省消保委9月14日指出,预制菜有利于餐厅提升效率、稳定出品,但消费者为了美味前往餐厅,吃到的却是预制菜,会产生落差感,还有部分餐厅使用预制菜不告知甚至用预制菜冒充“大厨手作”。江苏省消保委呼吁餐饮企业和商家主动清晰公示使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等。分析人士指出,消费者对于预制菜仍需一个接受过程,很多餐饮门店甚至已经开始打出“绝无预制菜”的宣传

加入C端预制菜大军的,除了三全、思念等传统速冻企业,一是主攻线下的专业预制菜企业,如“预制菜第一股”味知香正在通过线下门店、商超点、线上渠道来拓宽C端销量;二是线上生鲜电商及商超,盒马、叮咚买菜、美团买菜和永辉超市等都已推出自有品牌的预制菜;三是餐饮企业转型,如海底捞的“开饭了”、西贝的贾国龙功夫菜等。伴随C端渗透提速、更多企业加码,原B端为主的企业也逐步有所布局,B、C端兼顾成为趋势。

▌舆论杀不死预制菜?金陵饭店上半年净利同比增长超900% 券商研报推荐速冻米面和冷冻烘培赛道

预制菜“黑红”属性明显,但或许舆论杀不死预制菜。从上半年业绩来看,预制菜相关上市公司表现分化。尽管国联水产、惠发食品和龙大美食上半年亏损,但金陵饭店上半年净利同比增长超900%安井食品上半年净利润7.35亿元同比增超六成,公司传统速冻火锅料制品和速冻面米制品营业收入稳步增长;立高食品、千味央厨、味知香和三全食品上半年净利分别同比增长53.70%、22.18%、6.12%和1.31%,岭南控股同比扭亏

国信证券8月研报指出,于个人而言,预制菜免去了买菜、洗菜、切菜等程序,降低烹饪难度,帮助节省时间,且能保证一定的口感,便利不会做饭人群;于餐饮经营者而言,预制菜能更大程度节约人力、空间和原材料成本,提高效率以及丰富产品种类,一定程度上保证食品质量和口感的稳定性。目前国内预制菜渗透率仅为10%-15%,而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上,中国预制菜正处于蓝海阶段,行业集中度亟待提升,预计2030年渗透率增至15%-20%,艾媒咨询预计2026年中国预制莱市场规模将达10720亿

华福证券刘畅9月5日研报指出,目前速冻米面零售端已趋于饱和,行业内存量竞争激烈,CR3近50%。相较于零售端,餐饮端尚处蓝海,竞争并不激烈,渠道替代空间大。由于米面制品成本收益比低,餐饮企业中面米制品只占整体销售规模的5%,而相对应面点师及空间使用等成本端占比近10%,使用米面制品半成品可以节省相应的面点师和空间使用支出;且易于高度标准化,增强餐企产品稳定性,有利于餐企连锁化发展。速冻米面B端发展欣欣向荣,预计到25年市场规模有望超300亿,千味央厨、三全食品和安井食品有所布局。

刘畅亦指出,冷冻烘焙是长坡厚雪,正处于低渗透、高增长、替代空间大的阶段。冷冻烘焙食品可帮助新零售渠道减少开支,丰富产品结构,提升消费体验和购买欲望,以山姆为代表的商超渠道和新零售渠道对冷冻烘焙的需求增加。据华经产业院研究数据,2021年我国内地烘焙食品人均消费额/消费量远低于发达国家,2020年我国冷冻烘焙渗透率仅5%,艾媒咨询预计,到2025年冷冻烘焙渗透率达10%左右,市场规模可达352亿元。根据观研天下数据,立高食品为冷冻烘焙龙头企业,2021年市占率为15.51%,其余较大的冷冻烘焙公司有恩喜村、鑫万来、新迪嘉禾、黑玫瑰、高贝等。

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