近期关于预制菜的讨论沸沸扬扬。曾经的“核酸大王”张核子旗下新增农业公司，拟经营农业及预制菜相关业务，注册方便米饭商标，一度登上社交媒体头条。而“预制菜进校园”引发的争议愈演愈烈，教育部上周五表示，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。预制菜的崛起，是城市效率提升的必然结果，但在带来方便快捷之余，预制菜存在保质期长、口感不佳等问题，如今预制菜正处于分岔路口，在美食的生命力与工业化进程之间寻找平衡。


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从二级市场表现来看，曾经炙手可热的预制菜概念股纷纷展开回调，全聚德、湘佳股份、金陵饭店自去年年底阶段高点迄今股价累计最大跌幅达49.96%、38.68%和33.33%，天邦食品、双塔食品自去年4月阶段高点迄今股价累计最大跌幅达56.85%和59.11%。

▌预制菜B端放量让消费者“防不胜防”：百胜中国、永和大王等名列千味央厨客户名单

为什么如今预制菜这么不受待见呢？预制菜分为即配、即烹、即热和即食食品。有食品行业专家指出，以现在的技术水平，食材保鲜不是难题。正规厂家都是用液氮冷冻技术对食材进行保鲜，这项技术已在行业里广泛应用，且成本可控。对预制菜抵触的主要原因，是认为里面科技太多，预制菜要标注所有的成分，包括酱料里的，成分表看上去有很多添加剂，而现做的菜就看不到成分标注。市面上有大量预制菜做得很重口，重油重盐、食材一般，消费者对预制菜有不太健康的印象，也不冤。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。

预制菜行业在B端目前正处在放量期，但在C端还未打开。有机构测算，2023年我国预制菜市场空间约8000亿元，C端占比20%；B端占比80%，主要是团餐、餐饮正餐、乡厨渠道等。安井食品、味知香、国联水产、千味央厨、海欣食品、惠发食品和春雪食品等上市公司均涉及预制菜相关布局。

但分析人士指出，真的让很多人开始“反感”预制菜的原因正在于B端的渗透率过高。作为消费者，如果暂时不接受预制菜可以不选购，但点外卖、下馆子则大概率避不开预制菜，甚至很多消费者在“不知情”的情况下，已经接触到预制菜。事实上，不光是人力有限的小饭馆热衷于使用预制菜，其实很多B端餐饮一直都是预制菜大户。它们的预制菜来源，主要是中央厨房或专业预制菜公司。例如，千味央厨的客户包括百胜中国、德克士、真功夫、老乡鸡、永和大王等；得利斯的客户有海底捞、正新鸡排等。财联社记者从千味央厨了解到，其经销渠道主要面向餐厅、酒店、学校及单位食堂，公司希望通过帮助经销商开拓并服务下游客户的方式来扩大销售。此外，老字号餐饮也在发力预制菜，包括全聚德、同庆楼、知味观、广州酒家、西贝等。

江苏省消保委9月14日指出，预制菜有利于餐厅提升效率、稳定出品，但消费者为了美味前往餐厅，吃到的却是预制菜，会产生落差感，还有部分餐厅使用预制菜不告知甚至用预制菜冒充“大厨手作”。江苏省消保委呼吁餐饮企业和商家主动清晰公示使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等。分析人士指出，消费者对于预制菜仍需一个接受过程，很多餐饮门店甚至已经开始打出“绝无预制菜”的宣传。

加入C端预制菜大军的，除了三全、思念等传统速冻企业，一是主攻线下的专业预制菜企业，如“预制菜第一股”味知香正在通过线下门店、商超点、线上渠道来拓宽C端销量；二是线上生鲜电商及商超，盒马、叮咚买菜、美团买菜和永辉超市等都已推出自有品牌的预制菜；三是餐饮企业转型，如海底捞的“开饭了”、西贝的贾国龙功夫菜等。伴随C端渗透提速、更多企业加码，原B端为主的企业也逐步有所布局，B、C端兼顾成为趋势。

▌舆论杀不死预制菜？金陵饭店上半年净利同比增长超900% 券商研报推荐速冻米面和冷冻烘培赛道

预制菜“黑红”属性明显，但或许舆论杀不死预制菜。从上半年业绩来看，预制菜相关上市公司表现分化。尽管国联水产、惠发食品和龙大美食上半年亏损，但金陵饭店上半年净利同比增长超900%，安井食品上半年净利润7.35亿元同比增超六成，公司传统速冻火锅料制品和速冻面米制品营业收入稳步增长；立高食品、千味央厨、味知香和三全食品上半年净利分别同比增长53.70%、22.18%、6.12%和1.31%，岭南控股同比扭亏。

国信证券8月研报指出，于个人而言，预制菜免去了买菜、洗菜、切菜等程序，降低烹饪难度，帮助节省时间，且能保证一定的口感，便利不会做饭人群；于餐饮经营者而言，预制菜能更大程度节约人力、空间和原材料成本，提高效率以及丰富产品种类，一定程度上保证食品质量和口感的稳定性。目前国内预制菜渗透率仅为10%-15%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜正处于蓝海阶段，行业集中度亟待提升，预计2030年渗透率增至15%-20%，艾媒咨询预计2026年中国预制莱市场规模将达10720亿。

华福证券刘畅9月5日研报指出，目前速冻米面零售端已趋于饱和，行业内存量竞争激烈，CR3近50%。相较于零售端，餐饮端尚处蓝海，竞争并不激烈，渠道替代空间大。由于米面制品成本收益比低，餐饮企业中面米制品只占整体销售规模的5%，而相对应面点师及空间使用等成本端占比近10%，使用米面制品半成品可以节省相应的面点师和空间使用支出；且易于高度标准化，增强餐企产品稳定性，有利于餐企连锁化发展。速冻米面B端发展欣欣向荣，预计到25年市场规模有望超300亿，千味央厨、三全食品和安井食品有所布局。

刘畅亦指出，冷冻烘焙是长坡厚雪，正处于低渗透、高增长、替代空间大的阶段。冷冻烘焙食品可帮助新零售渠道减少开支，丰富产品结构，提升消费体验和购买欲望，以山姆为代表的商超渠道和新零售渠道对冷冻烘焙的需求增加。据华经产业院研究数据，2021年我国内地烘焙食品人均消费额/消费量远低于发达国家，2020年我国冷冻烘焙渗透率仅5%，艾媒咨询预计，到2025年冷冻烘焙渗透率达10%左右，市场规模可达352亿元。根据观研天下数据，立高食品为冷冻烘焙龙头企业，2021年市占率为15.51%，其余较大的冷冻烘焙公司有恩喜村、鑫万来、新迪嘉禾、黑玫瑰、高贝等。

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