凉拌蛤蜊肉


(资料图片)

清水白灼出八带原味。

肥美的虾虎。

蛏子可以花样吃。

欢乐的假期开始了，亲朋好友相聚，餐桌上海鲜永远是主力，丰盛到要叠盘而放。海鲜名目繁多，有帝王蟹处于价格链顶端睥睨一众蟹兵虾将；有日料里垫着碎冰冒着仙气的刺身拼盘。但青岛人最爱的，还是那一口小海鲜——价格可爱，食之有味。五一假期将至，大海已将本地小海鲜送上岸，嘬着吃是一种享受。五一假期，切不可错过本地小海鲜。

家常好味迷你 海鲜正肥美

“钓海蜂子、嗤蚝艮、挖蛤蜊……”对于老青岛人来说，抓捕这些青岛有名的小海鲜，用的动词都不一样。“青岛人喜欢吃蛤蜊，但这个东西每年也有肥瘦的季节，五一前后，蛤蜊正好开始肥了。”在埠西市场的每个海鲜摊位上，必不可少的就是蛤蜊，常年游走在海鲜摊位的青岛老饕都知道，青岛的蛤蜊最肥的时候能肥到什么程度——“扒出来的肉比它自己的壳还大，壳都兜不住肉！”在青岛，不是所有的蛤蜊都好吃，只有来自“红岛的蛤蜊”，才能承载住青岛人刁钻的口味。

爱琢磨吃的人，早就把蛤蜊从清蒸的菜单上拖到更丰富的口味中，爆炒、干烹，甚至还能作为佐菜，给炒鸡增鲜。此外，还有一种最原汁原味的做法，从红岛渔家那学到最地道的蛤蜊烹饪方式：将蛤蜊蒸熟，将肉扒出，用原汁淘过，放入葱花打底的盘中，再将剩余原汁略加水加盐，趁热浇在蛤蜊肉上，用勺子连肉带汁一起舀着吃，过瘾之至。

作为小海鲜季的餐桌常客，蛤蜊的出现并非新鲜事儿。另一种和蛤蜊有些相像，但体积却只有它一半甚至更小的“迷你海鲜”——海沙子，它的鲜，似乎更胜一筹。海沙子学名兰蛤，它在幼苗时期小如沙子，所以被当地渔民称为“海沙子”。随着时间推移，海沙子长大，外壳颜色变深，长至瓜子大小，体形基本不会再有太大的变化。海沙子在幼苗时期是梭子蟹、虾等海产动物的饲料。虽然体形小，但海沙子的鲜美终究是被吃货们挖掘到了。

在青岛和周边地区，热气腾腾的一碗海沙子面，连汤带面一口气吞下，就是记忆中家的味道。但除此之外，还有更多鲜美的做法，比如说，葱爆、辣炒、清蒸。水煮的话，清洗干净之后，锅烧热，放油，油热之后倒入海沙子。翻炒至五成熟，加入新鲜辣椒圈或者辣椒段，加入辣椒粉，加入葱。然后放一小碗水，加盖煮。开盖的时候放一点点盐、放酱油等简单调味就可端上桌，佐一壶好酒细细咂味。

开水下锅 八带和小蛎虾

大约每个青岛吃货都有一张属于自己的海鲜市场地图。营口路农贸市场的小海鲜最全，周围都是啤酒屋，可以现买现吃。埠西海鲜市场大小海鲜品种最全，但价格略高。真正买比较新鲜的小海鲜，还是到沙子口、南姜海鲜码头……

南姜码头停靠的都是在胶州湾近海捕捞的木船，每天凌晨出海，下午回来。下午两三点左右，一艘艘木船，随着上涨的潮水逐渐归航。码头空地上，一列列摊档依次摆开，活蹦乱跳的蛎虾，刚倒在摊位，便被大家哄抢一空。各种外地人叫不上名来的小鱼，带着小虾小蟹一股脑倒在摊位上，会吃的人根本不用挑，直接包圆带回家。

当然，还有一种仅在当下才有的小海鲜，只有眼尖的人才能抢得到——八带鮹。在青岛八带鮹分很多种，长腿的叫马鮹，短的叫八带。当下季节的春八带鮹个头大，带籽，肉质紧实鲜美。青岛蓝港海鲜厨房行政总厨陈军令说：“吃八带鮹要带着墨囊吃，煮的时候，为了保证头和腿同步成熟又不发老，往往先抓着腿把脑袋放锅里煮一会儿。煮八带对火候要求很高，开水下锅，往往只要十几秒，出锅后用冷水激一下，然后加葱段、酱油调拌即成。有时候，为了追求更为爽脆的口感，会用冰水来激，由此带来的问题是容易返生，葱拌八带一般不放米醋，也是这个原因。”

八带鮹是青岛人饭桌上常见的一道美食，它的吃法除了凉拌、清蒸，还有另一种绝妙的吃法——包饺子。将新鲜的八带鮹洗净剁碎，这一道工序可绝不能图省事儿。陈军令说：“如果拿搅拌机搅碎成泥，那这道八带鮹水饺的灵魂就没了，一定是手工剁碎，碎中带粗肉粒，再剁上点嫩韭菜，加少许盐，饺子馅就成了。”刚出锅的八带鮹饺子，试探着烫嘴地咬一口，会有鲜美的汤汁流出来，先把汤汁嘬了，再咬一口饺子，一粒一粒的碎八带鮹嚼起来咯吱咯吱，鲜咸中带甜，加上韭菜的提鲜去腥，留在唇齿之间的余味久散不去，满屋飘香。

与八带鮹烹饪时同样要格外注意火候的，还有一种青岛本帮海鲜——蛎虾。蛎虾是一种极难保鲜的海鲜，偶尔见到有卖活蛎虾的，价格也稍贵。所以，吃蛎虾新鲜程度很关键。新鲜的蛎虾鲜中一定带着甜味，而隔夜的甚至隔上半天的，吃起来也会失去鲜甜之味了，肉质也有松软之感。

蛎虾的吃法更简单，要么清蒸要么白灼。白灼蛎虾看似简单，却不易做好。陈军令提醒：“煮蛎虾的时候，水不能放多，放一点盐、花椒、花生油，这样水开后，蛎虾一放进去就可以把鲜味锁住。等虾大部分卷起来的时候，出锅装盘，吃起来又鲜又嫩。”白灼蛎虾，肉鲜味美，尤其是营养成分高，家里有正在长身体的孩子，父母常常做上一大盘，给孩子补充营养，蹿个“大个子”。

食不厌精 虾虎蛏子花样吃

再过些日子，樱桃上市，五月的青岛又将出现一波春季限定的新鲜滋味。当下虾虎正是肥美的时候。地处北纬37度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的地利。青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的舐犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛“小名”。比如，琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，牡蛎叫海蛎子。琵琶虾就是广东人所说的濑尿虾，又名虾爬子、皮皮虾，同样是青岛人迷恋的小海鲜。

“五月是虾虎的产卵期，故立夏时节最为肥美。此时，母虾虎籽饱满结实，其颈部有明显三道白杠而区别于公虾虎。虾虎剥肉后，合入蒸汁调馅，可包成饺子或锅贴，属市井轻奢，鲜美无敌。”烹饪琵琶虾的方法很多，清蒸吃的是原汁原味，也可煎炸后加炸蒜做成独具风味的避风塘炒皮皮虾。当然在青岛，琵琶虾有它独有的“归宿”——虾虎锅贴。在青岛一口饺子一只虾并不稀奇，一口锅贴一只虾虎，才是真正的头牌。一整条带籽的母虾虎，和着鲜肉和韭菜的馅料，包进锅贴皮中，煎上薄薄的一层面嘎渣，一咬满嘴爆汁。

吃过了虾虎的鲜，别错过蛏子的花样滋味。当下的蛏子比手掌还大，可以爆炒、汆汤、油泼……花样百吃，每一种都有独特风味。“蛏子汆汤，是一种少见的家常做法，很多人喜欢把蛏子清蒸，但蛏子做汤也是一绝。”青岛开海厨政总监林在清表示，蛏子先放入淡盐水里浸泡一个小时，吐净泥沙后，清洗干净，沥干水放碗里，倒入热水没过蛏子，这样蛏子就很容易剥壳了。把蛏子的壳剥去，再把蛏子边缘的脏东西处理干净，然后放清水里洗干净，再沥干水放盘子里备用。准备瘦肉、韭菜等配料，把蛏子倒入瘦肉里一起腌制，调入生抽、料酒、香油各一汤勺，倒入红薯淀粉，用筷子充分地搅拌均匀，使每一块瘦肉、蛏子都裹上淀粉糊。锅烧热倒入一小勺食用油，油热后用葱花爆香，加入清水，水开后放入蛏子和瘦肉，开小火煮。

这里要提醒的一点是，蛏子和瘦肉要一片一片地放，防止粘在一起。全部放入煮至定型后，用铲子翻动一下，放一小勺盐，适量的胡椒粉。煮两分钟后，瘦肉和蛏子就熟了，最后放入韭菜末煮三分钟左右即可出锅。除了汆汤，油泼蛏子和蒜蓉蛏子也同样美味。贝壳类海鲜大多数不含油脂，所以用油泼的做法既能增味，也能保留蛏子的原汁原味和鲜嫩口感。

本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

关键词：